Dato che in Boemia la cottura della birra vanta una tradizione secolare e risale agli inizi del XIV secolo, per arrivare all’assoluta perfezione si sono sviluppate specifiche modalità di stoccaggio, sanitizzazione e spillatura. Queste influiscono in modo determinante sulla forma e il gusto della birra e ogni bravo birraio le controlla costantemente in tutti i luoghi dove la birra viene servita.
Non è un caso che nella Boemia si dica:
Il birraio produce la birra, ma è l’oste che fa la birra

Stoccaggio

Affinché la birra abbia il giusto sapore è necessario fare attenzione al suo trattamento ancor prima della spillatura.
La birra è molto sensibile alle fluttuazioni termiche.
Dovremmo conservarla in magazzini aerati puliti in assenza di prodotti aromatici che potrebbero influenzarne il sapore.
Dovrebbe essere conservata in bottiglie scure, protetta dalla luce solare diretta.

La temperatura di stoccaggio dei fusti dovrebbe essere 5°-10°C e 5°-15°C per le bottiglie. Temperature inferiori a 3°C danneggiano la birra perché si potrebbe creare un “residuo freddo”, al contrario temperature superiori generano anidride carbonica inficiando il sapore e creando un’eccessiva formazione di schiuma.

Sanitizzazione delle condutture

La sanitizzazione è funzionale ad eliminare impurità e microrganismi che potrebbero influire negativamente sulla qualità della birrà spillata nel luogo in cui viene servita. Una soluzione chimica adeguata in combinazione con l’azione meccanica è il modo più efficace per effettuare la sanitizzazione delle condutture della birra.Il prodotto chimico deve essere certificato e testato. La frequenza delle sanitizzazioni è:

  • Per birre non pastorizzate – regolarmente ogni settimana (con risciacquo giornaliero alla fine del turno)
  • Per birre pastorizzate almeno una volta ogni 14 gg. (con risciacquo giornaliero alla fine del turno)

Spillatura

  1. Modalità corretta di preparazione del bicchiere
  2. Dal bicchiere bisogna sciacquare via la birra e la schiuma secca
  3. Lavare con una spugnetta
  4. Sciacquare nuovamente con acqua fredda
  5. Raffreddare il bicchiere con acqua fredda fino alla temperatura della birra
  6. È necessario versare l’acqua dal bicchiere e assicurarsi che non rimanga acqua sul fondo
  7. Quando si inizia la spillatura il bicchiere non deve essere caldo e asciutto? Il buon oste serve la birra in un bicchiere bagnato e freddo

Spillatura in un colpo solo

  1. Lasciare scorrere via un po di schiuma
  2. Dopodiché spillare tenendo il bicchiere inclinato con un angolo di 45° in una sola volta
  3. Quando il bicchiere comincerà a schiumare veramente, si deve iniziare a raddrizzare gradualmente il bicchiere
  4. La schiuma è dolce, lattea, la birra è generalmente un po’ più dolce

Spillatura in due colpi 

  1. Spillare immediatamente la birra con il bicchiere inclinato ad un angolo di 45°. Si spilla il bicchiere pieno
  2. È necessario lasciare riposare la birra per 1-2 minuti, dopodiché si completa la spillatura fino alla misura giusta
  3. La birra ha una schiuma più densa e il sapore è leggermente meno dolce. Grazie alla schiuma la birra manterrà il sapore costante per più tempo.

Taglio

  1. Spillare immediatamente la birra con il bicchiere inclinato ad un angolo di 45°
  2. Dopo la spillatura il bicchiere contiene all’incirca 1/3 di birra, 1/3 di schiuma e 1/3 è vuoto. La scelta ideale, quale ultima
    opzione, se non sappiamo se vogliamo una birra grande o piccola. Si tratta di birra piccola in un bicchiere grande con un sapore ricco.

Si fa notare che questo metodo funziona molto bene anche per il versamento da bottiglia.

La schiuma non è di sola decorazione, ha un’influenza importante sul sapore della birra. Una schiuma bagnata, densa e cremosa protegge la birra dall’aria e ne concentra il profumo. Una birra spillata correttamente crea sul bicchiere anelli visibili.

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    Birra di Modena
    Che sia parca la birra del signore