I significati sono molteplici e creano una notevole confusione.

Tutto risale all’anno 1842 e alla prima produzione di un nuovo tipo di birra nella città di Pilsen, in Boemia (all’epoca nell’Impero Austro-Ungarico, oggi nella Repubblica Ceca), da parte del birraio bavarese Josef Groll. Utilizzò malto e luppolo locali, entrambi di alta qualità, insieme ad un particolare tipo di lievito (fatto entrare di contrabbando da Groll, secondo la leggenda), e produsse una birra di bassa fermentazione con tecniche bavaresi. Ma a differenza di quasi tutte le birre del tempo (eccetto qualche inglese), era bionda e limpida. Ebbe un grande successo e rivoluzionò la produzione della birra. In Boemia la maggior parte delle birre passò da alta a bassa fermentazione. Si diffuse rapidamente anche in Germania, dove la bassa fermentazione era già presente ma le birre erano scure e torbide e, in seguito, in tutto il mondo.

Dall’episodio derivano vari termini. Con tecnica birraia di Pilsen ci si riferisce al fatto storico anche se per i successivi trenta o quarant’anni la si è chiamata comunemente tecnica birraia della Baviera riferendosi a Groll e ai suoi successori a Pilsen, appunto tutti bavaresi. La birra stile Pilsen si riferisce a birre simili, prodotte anche altrove. Si associa ad un sapore luppolato, ma non necessariamente in modo forte. La versione tedesca, sì, ha marcatamente questa caratteristica. Ora si chiama con l’abbreviazione Pils perché nell’800 i boemi riuscirono legalmente a bloccare l’utilizzo del termine Pilsener in Germania, dove oggi è diventata la lager dominante. Piuttosto amara, si distingue dalle lager amabili della Baviera, in particolare dalla Helles di Monaco. Più genericamente, in molti paesi – ad es. in Italia – Pilsen o Pilsener indica qualsiasi birra bionda di bassa fermentazione, dunque circa l’80% della produzione mondiale della birra.

Birra di Modena è una birra della stessa famiglia boema di quella di Pilsen. Ma non è amara, è amabile.

(In un successivo articolo racconteremo un po’ di Josef Groll, un personaggio al quanto trasandato e di una maleducazione immane, che per la sua creazione della birra Pilsen, sembra, ebbe un aiuto essenziale da un birraio italiano.)