Quando un bevitore sorseggia una birra e dice, “È cattiva”, può avere diversi significati. Potrebbe voler dire, “Questa birra ha un gusto che non mi piace, è troppo amara, o è dolciastra, o è insipida, o è troppo acidula, o non sa di niente, ecc. ecc”. Sono commenti che rispecchiano le preferenze del bevitore. De gustibus non disputandum est. Sarà un gusto che non piace a questo bevitore, ma ad un altro piacerà.

Ben diversa è l’attribuzione di un “cattivo sapore” derivato da un difetto nella produzione o conservazione della birra. Tra i difetti più comuni della birra vengono annoverati un sapore metallico, stantio, amaro-astringente (non soltanto amaro, che è questione di gusti), alcalino e burroso. Più pittorescamente, si parla di birra che sa di muffa, che è rancida, che puzza, che sa di legno o che sa (addirittura) di gatti. Nessun birraio avrebbe cercato di raggiungere uno di questi effetti gustativi. Sono frutto di uno sbaglio.

Ci sono comunque certi gusti adatti a certe birre ma non ad altre. Un amarognolo penetrante potrebbe inquadrarsi bene in una ale tosta ma sicuramente non in una lager normale. Per un esempio estremo invitiamo i nostri lettori di andare a Lipsia per assaggiare una Gose, una birra di frumento di alta fermentazione con un gusto molto acidulo e lattico con un’aroma di agrumi. Non sembra un insieme di sapori molto buono, e infatti la Gose era quasi completamente sparita per poi essere recentemente riscoperta a Lipsia ed anche espandersi fino a certi birrifici artigianali negli USA.

Quindi i sapori discutibili richiedono una catalogazione articolata. Morton Meilgaard, un scienziato specializzato in questo argomento, vede 5 categorie sensorie per i sapori della birra: desiderabili, desiderabili in piccole dose, desiderabili in birre speciali, indifferente se non in eccesso e sempre indesiderabili.

Birre industriali per la loro produzione controllata di rado presentano cattivi sapori nel senso di difetti e tendono per motivi commerciali a evitare sapori interessanti ma discutibili. Di fatti molte mancano sapore quasi completamente, mentre le birre artigianali (a loro merito, viene riconosciuto) mirano a sapori interessanti, marcati. C’è il rischio che esagerino e l’eccesso di un certo sapore guasti. Con le birre artigianali la presenza di sapori forti e i controlli non-industriali, diciamo, possono mascherare cattivi sapori che emergono dopo una conservazione anche breve.

La nostra birra, Birra di Modena, ha conservato i sapori ben definiti di una certa tradizione regionale, ma è una tradizione che si è sviluppata in una produzione industriale e così offre controllo e costanza dei sapori.