La birra viene versata con schiuma. In un diffuso malcostume molti baristi e camerieri la fanno scivolare in un bicchiere inclinato senza produrre neanche una bollicina. Così quasi tutta l’anidride carbonica della birra viene ingerita per poi sciogliersi al contatto con gli acidi dello stomaco e produrre una poco piacevole sensazione di gonfiamento. Vedi questo video americano che dimostra la follia di questo approccio per il palato e lo stomaco del bevitore e illustra anche l’approccio corretto.
Nelle note tecniche sui tre metodi boemi per la corretta spillatura, il terzo, che si chiama il taglio, vale anche per il versamento di una bottiglia e lo consigliamo per la Birra di Modena. In un grande bicchiere (il nostro da 0,5 l è ideale) si versa vigorosamente dal perpendicolare mezza bottiglia (da 0,5 l o 0,33l). Il bicchiere si riempirà tagliato appunto in tre, un terzo di birra liquida, un terzo di schiuma e un terzo di aria. La schiuma calerà e si convertirà quasi tutta in liquido. Una Birra di Modena versata così avrà un sapore esaltato e non recherà anidride carbonica in stomaco.
In un articolo futuro racconteremo, dall’esperienza personale di uno dei soci della Birra di Modena, un tafferuglio avvenuto in un bar nelle presse della Rue Catinat (Tụ-Do), Saigon, nel lontano 1968, tra un soldato australiano e il barista vietnamita proprio per via dell’argomento del metodo del versamento della birra.
